这一个萝卜牛杂的话,又不显得复杂精致,这一道菜是粤菜里面的一道比较著名的招牌菜了。
原先陈飞就说过,这一道菜是去粤菜馆里面就能在招牌里面看到的。
“萝卜牛杂是用白萝卜、牛杂等制作的一道流行于广州西关的著名小吃,属于粤菜系,人们记忆中的美食之一。此小吃有近二百年历史。有一种说法,认识粤菜那边就得从萝卜牛杂开始。”陈飞笑着跟江月汐说。
“而且选这个萝卜也是挺有讲究的,萝卜牛杂的萝卜一般选自白萝卜而不是胡萝卜之类的。”陈飞拿起一个新鲜的大白萝卜,也不知道胡经理那边是怎么对接的,他让人送过来的这个大白萝卜真的是非常的大,陈飞做一道萝卜牛杂估计是用不了这么多的,用这其中的1/5估计就差不多了。
“也不知道这种白萝卜到底是怎么长这么大的?”江月汐有一些惊叹,“而且凉拌白萝卜也挺好吃的,我记得爷爷以前她特别喜欢把这个萝卜切成丝,然后过滤完水分之后把它腌成咸菜了,最后用来拌饭可香了。”
“要是喜欢的话我们也可以做。”陈飞笑了笑,“送来的大白萝卜还有好几个呢,做一台腌菜绝对是够了。”
江月汐听到陈飞这么说,眼睛一亮。
“到时候我来帮忙。”江月汐开心的说,像是找到了什么事情可以做一样,他简直是太高兴了。
“好好好,那到时候就麻烦月汐给我打一下下手了。”陈飞乐到。
牛杂总体的意思就是像鸡杂或者是鸭杂类似。
牛杂,又称“牛杂碎”,就是牛的内脏和碎肉,是发源于老广州地区的一道传统美食,始于清光绪年间。
于是有了这个之后,后面他们又发现用这个牛杂跟萝卜炒一道菜做起来非常的美味,而且还能纵合其中的味道,所以萝卜牛杂这一道美食也就横空出世至今传承到现在了
比如其中所说的花椒、牛肚、牛肠、牛肺、牛肝、牛筋、牛百叶、牛心。
大杂烩混合在一起翻炒,煮出来的味道简直是妙极了。
广上那边有萝卜牛杂,偏向h省那边有酸辣鸡杂,其实很多都是用内脏之类的翻炒出来的,也算是一种比较传统的美食了。
当然了,吃的人觉得好吃,不吃这些内脏的人那就觉得实在是接受不了
主要原因还是有一些手法处理的不当的话,吃起来味道实在是太腥了。
所以处理这些比如说牛杂或者是鸡杂之类的,一定要把他们内脏所属的腥味给处理的当然后再用来炒菜的话,那味道绝对是杠杠的。
陈飞暂时没有切这个白萝卜,他首先需要做的是把这个牛杂给清理干净。
牛杂的味道肯定是比鸡杂的味道还要稍微大上一些的,所以需要用到特殊的清理手法。
因为牛杂的分类实在是比较多的,所以说陈飞是把这些牛杂各种分类单独放在一边的。
诶,陈飞你怎么把这些都给分类了呀?”江月汐显然是看出了牛杂其中的一道,也就是牛肚,其他的江月汐可能不认识,但是作为经常吃火锅的牛肚下一样还是能认得出的。
“其实牛杂也是有一些比较特殊的处理方法的。”陈飞仔细的给江月汐解释,“就比如说牛杂是牛的内脏的一个总称,里面不仅包括,花椒、牛肚、牛肠、牛肺、牛肝、牛筋、牛百叶、牛心之类的东西,其实他们每一个的处理手法也是大有讲究的,就拿这一个牛肚来说吧。
陈飞刚好把这个牛肚给分出来,放在一个盘子里面。
刚刚取出的牛肚一般是黑色的,俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比,水发黑毛肚质地比较脆,但弹性较差,而且没有亮度,色泽黑中带白,品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。
“牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌,还能去掉原料的异味),最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。
陈飞一边说一边给江月汐演示来看。
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